来週、歯医者さんにいる管理栄養士さんにインタビューするんです。
以前にもしたことはあるんだけど、何をどう聞いたらいいか分からなかった感じでした。
でも、「栄養ケア・ステーション」なるものがあると聞き、調べていくと。
「日本栄養士会」という会があることに気が付いた。
ちなみにサービスケアステーションで出来ることはこちら。
で、特集ページがあったので、その中に「歯医者さんにいる管理栄養士さんの話ないかな～」と思って探していたら、その途中で下記記事を発見！
なぜいま、「摂食嚥下リハビリテーション」なのか？ 2025年の専門職に必要な視点、スキルを、”プロ”たちが解説
「医療施設から戻る先は約7割が家庭であるというデータがあるが、そのうち約4割が食事について困りごとや心配事を抱えていると回答している」
「昨年度、当院28診療科のうち眼科と産科、入院がない小児科以外、すべての科に摂食嚥下障害の患者さんがいた。つまり、私たち医療施設に勤務する管理栄養士は、摂食嚥下障害の患者さんに接する機会が必ずある」
「コンビニで売られている煮魚のチルド商品を在宅に持っていき、調理することもある」
「私たちは引き出しとして、コンビニ、スーパーの商品、介護食品などさまざまなものを知っておくこと。ご利用者やご家族がどんなものを望んでいて、どんなものなら食べられそうなのか、そういう視点で店内を見ていただくとよいでしょう」
摂食嚥下で取材した先生が、コンビニにご飯で・・・と言ってて、何の事だろうと思っていたが、このことか！合点。
「食べられない」患者さんの摂食条件を整え、望むものを口にできた瞬間が、訪問栄養指導の最大の喜び
「管理栄養士の中には、在宅訪問栄養指導の際に痰がからんでしまったりムセてしまったりすると怖いと感じる人は少なくありません。でも、それはご本人に痰を出す力、体力がある証拠。吸引機で吸い取ってしまうのは簡単ですが、呼吸リハビリテーションをしてご本人の力を使って痰を上げられるようにするのも私たちの役目です。特にＳさんは50代とまだ若く、体力も免疫力も残っています。ご自身の力があるからこそ、これまでの自宅療養中に誤嚥性肺炎にかかったことがないのです」
「奥様が用意したじゃがいもとにんじんと玉ねぎの煮物、お粥、コーヒーゼリーと、江頭さんが持参したサバの味噌煮を順々に、奥様が食事介助をしながらＳさんが食べていきます。一口飲み込むごとに、江頭さんはＳさんに「あー」という声を出してもらい、咽頭残留がないか、誤嚥をしていないか確認します。うまく飲み込めないときもありますが、江頭さんも奥様も動揺することなく、しっかり吐き出させて次の一口に進んでいきます。
いやーこの人に来てもらえば、相談すればよかった。
住み慣れた場所で人生の最期まで穏やかに
管理栄養士が家族とともに伴走していく
入居者の一人Yさんは、体調が悪化すると病院へ入院し、改善すると特別養護老人ホーム親光に戻ってきて過ごすという生活を繰り返していました。平成29（2017）年6月に、「最期のときを親光で過ごさせてあげたい」という家族の希望から、病院での点滴を中止して親光で過ごすことになりました。当時は、親光での食事は１日に水分をひと口、ふた口程度でした。それが、9か月経過した平成30（2018）年3月時点で、朝食と夕食は高栄養食品を、昼食は親光の調理師が作ったミキサーで混ぜた食事を食べられるまでに改善しています。Yさんに限らず、「看取りの契約書」を家族と交わした入居者でも悪化することなく3年以上を過ごしている方もいるのです。
「また、毎日3食、入居者の方々が食事をどのくらい食べることができたのか、介護職員に10段階で評価してもらい、記録をつけてもらっています。大野さんは、入居者の昼食時に全部のユニットをまわり（ミールラウンドをして）、入居者の食べている様子を観察するとともに、食べられる量や水分の摂取量が極端に減ってしまっている人はいないかどうかを記録で確認し、気がかりな入居者がいる場合には、介護職員や看護師との見守りや食事介助を手厚くしたり、料理をやわらかくしたり飲み込みやすくしたりしてより食べやすい食事形態に変更するかどうかを話し合うなど、可能な対応策を決めています。食事の形態や量を変更する場合には、大野さんが厨房に出向き、調理を任せている委託栄養士や調理師にその理由を説明して、次の食事から対応をしてもらうようにしています。」
こういうことが出来るなんて、知らなかった・・・。
「ミールラウンド」の具体的な光景
【講演レポート #09】ノウハウ満載！今日から使える、子育て期の食、保護者支援
「初乳を100％とすると、母乳に含まれるたんぱく質の量は300日で50％程度に減少します。鉄やナトリウムもほぼ半減。一方、増えるのが乳糖。つまり、エネルギーはとれても低栄養な”エンプティカロリー”になります。そして、たんぱく質と鉄が減ると発症するのが鉄欠乏性貧血です。生後5か月頃から離乳食を始める理由の一つには、母乳では不足してくる栄養素の摂取にあります。乳汁：離乳食のエネルギー配分がはじめは9：1でスタートさせるのに対し、生後9か月では4：6になり逆転します。この時点で3回食にして離乳食でしっかり栄養素を摂取しないと、鉄欠乏性貧血を発症するリスクが高まります」
箸は何歳で使えるようになればいい？という質問、結構キラーワードだね。
投函された「あじわいカード」には、「お魚がフワフワで、ホネについていた魚までぜんぶ食べてしまいました」という感想が。カマから細かく身を外して一生懸命に食べた様子が伝わってきます。他には、「今日のさけは、すこしあまくて、すこししょっぱかったです。こふきいもといっしょにたべると、すごくおいしかったです」という感想も。「あじわいカード」には口野さんが返事を書きます。「するどいですね！ びっくり!! じつはさけとじゃがいもは、あいしょう（相性）がばつぐんのくみあわせなのです。いいセンスしています」と記して、返しました。給食の先生から、こんなお返事をもらった子は思わずにっこりして、より給食が好きになることでしょう。
【栄養ケア・ステーションの最前線 #02】個人事務所から認定栄養ケア・ステーションへ、12万5,000人の栄養課題の解決に奔走する
まず、マチの無いポリ袋に、皮をむいただけのじゃがいも、殻を洗った卵をそれぞれ入れて結び、米2合と水を加えた炊飯器に入れました。さらに、さんまの缶詰とほぐしたしめじ、少量の塩昆布を炊飯器に入れて米と混ぜ、実演していきます。
栄養ケア・ステーションの最前線 #03
認定栄養ケア・ステーション 京都訪問栄養士ネット
「家に帰ったら好きな物を食べようねと、母を励ましてきました。退院時の栄養指導では食事をミキサーにかけて、とろみをつけてくださいと教わったものの、食べることが好きな母に安全で喜んでもらえるものを用意できるのか不安でした。ケアマネジャーさんに相談したところ、認定栄養ケア・ステーションから管理栄養士の樹山先生が来てくださることになり、栄養指導の初回から7品ほど教えていただき、今では1日３食を口から食べて楽しんでいます。初めは栄養補給のために1日3回胃ろうから栄養剤を注入していましたが、今では1回となり、母はとても喜んでいます」
「藤美さんの台所の冷蔵庫には、今、冷凍してある手作りミキサー食のメニューが書かれたホワイトボードが掛けられています。」
魚：かれい煮付け、さばと里芋、いわし塩焼き、さんま蒲焼き、うなぎ、ぶり大根
肉：肉じゃが、とり団子、ハンバーグ、コロッケ、焼豚
野菜など：味付け油揚げ、野菜炊き合わせ、ポテトサラダ、ひじき豆、だし巻き、金時豆、焼いも
ミキサー食と胃ろうとどっちがいい？って選択肢、お母さんが生きているときに思い浮かばなかった。
形あるものを食べないとダメだと思っていたし、お父さんが病院に入院しているときにミキサー食は食事じゃないくらいに思ってしまったから・・・。
ああ、もうちょっとどうして早く気付かなかったんだろう。
「こどものときから料理が好きだったので大学の栄養士養成過程に進みましたが、就活時に『人生で人に頭を下げる経験もしておこう』と考え、食品会社の営業職に就きました」
営業職で勤めること5年。その間に大学の恩師から病院等管理栄養士としての転職を勧められていましたが、同期の中でいちばん早く昇格する等仕事が順調だったことから断っていたのです。気持ちが変わったのは3回目の勧めのとき。
「恩師から『これが最後だから』と言われました。親に学費を出してもらい、せっかく取った資格を使わないのはもったいないと思い直し、1998年に勧められた大阪刑務所に転職しました。刑務所に勤めることへの先入観はまったくなく、『刑務所の食事ってどんなだろう、携わりたい』という思いしかありませんでした」と振り返ります。2001年に大阪医療刑務所に転任となり、今年で矯正施設の管理栄養士として23年目を迎えました。」
現在、大阪医療刑務所は常食、エネルギー調整食、透析食、脂質調整食といった病態食、術後食、ターミナルケア食等11種類を基本に、食物アレルギーがある場合は除去食を提供しています。病態に適した栄養や食形態であることはもちろん、矯正施設では簡単な調理でおいしく仕上げる工夫が求められるといいます。
「給食の調理は炊事係の被収容者が行うためです。食材の管理、調理作業における安全衛生教育・調理指導等は管理栄養士の業務となります。これまでの生活で食材を取り扱ったことがなく、調理をするのも初めてという被収容者が大半ですから調理指導には苦労します」
「逃亡防止等の観点での対策も必須です。包丁は先端を切り落としたものを使用し、棒状の長尺物やひもは厨房に持ち込みません。不正隠匿防止のために食材の数は厳密に管理し、万が一、事案が発生した場合は、その被収容者の取り調べをし、隠匿をした被収容者は炊事係から外します。」
常食、エネルギー調整食、透析食、脂質調整食といった病態食、術後食、ターミナルケア食・・・常食って、ふつう使わないじゃない？この言葉。
普通のご飯を常食（じょうしょく）というくらいだから、普通じゃないご飯で日々過ごしている人もいるわけで。
柔らか食、ミキサー食まではしてったけど、いろいろあるんですね。
医療刑務所なるものがあるということも初めて知りましたが、以前読んだホリエモンの「刑務所なう。」に書いてあったのは、8割方ゴハンの話。母の介護のときにも、今の父の食べっぷりを見ても、本当に食べることは生きる事。
何よりも蔑ろにしちゃいかん事なのですよ、はい。
栄養士さんって、失礼ながら机上の空論、計算して、メニュー考えて、というところまでしかフォローしない仕事かと思っていたら、ところがギッチョンチョン、患者さんの所へ行って作り方指導までする人がいるなんて・・・涙。
メニュー教えてくれるのがせいぜいかと思っていたよ。
やっぱり家族の介護は、やってあげたい気持ちはあるけど行動が伴わない。
教えてもらったけど、うまくいくか行かないか分からないことをやる気力は、正直起きない。
トライしてエラーするのが、イヤ。
そこを管理栄養士さんが一緒にやってくれたら、そりゃ、鬼に金棒ですよ。
来週のインタビューは、訪問はないところだけど、せっかく院内に2人いる栄養士さんだから、
【緊急特別企画】茂木健一郎氏と中村丁次会長が生激論！ 「未来に秘める、ニッポンの栄養」
この記事も面白かった、先日お話を聞いた茂木さんとの対談。
中村会長 実は、恥ずかしい経験があるんです。以前、シカゴで講演をしたときに、「日本食はすばらしい」というような内容で話をしたのですが、それを聞いていたアメリカ栄養士会の会長から、「日本人だけが長寿になってどうするんだ！」と指摘されたのです。「そんなにすばらしい食事の秘訣を持っているのならば、それを世界の人々に広めて、世界中の人々が健康で幸せになるように発信をするべきだ」とお説教をされました。そこで、「ジャパン・ニュートリション」を一冊にまとめて、発信しようと思い立ったわけです。
茂木氏 まさに、アメリカ栄養士会会長の言うとおりだと思います！ 私はアメリカの学校でスクールディナー（給食）を見たことがありますが、日本の給食は”奇跡”ですよ。アメリカのスクールディナーは、例えばポテトとりんごだけとか。ほぼ毎日このようなものを食べ続けているわけですから、それと比較すると日本の給食はなんてすばらしいのでしょうか！ 我々の多くは実にさりげなく管理栄養士・栄養士の皆さんのお世話になっているんですよね。ですから、管理栄養士・栄養士の皆さんはもっと社会の表に出てきてくれたらいいのではないでしょうか。会長は、こんまりさんをご存知ですか？
中村会長 あの片付けの方ですか？
茂木氏 そうです。こんまりこと、近藤麻理恵さんは、アメリカで片付けの方法を動画配信サービスのNetflix （ネットフリックス）で普及してスターになった方ですけれど、「ジャパン・ニュートリション」を伝道する、こんまりさんのような管理栄養士・栄養士をデビューさせるのはどうでしょうか!? アメリカで肥満の方に「ジャパン・ニュートリション」に則った食生活を一から指導して、数ヶ月で標準体重のスリムな体型になってもらい、「日本の管理栄養士・栄養士とジャパン・ニュートリション、ありがとう！」と毎回感動の嵐が起こるような。
日本摂食嚥下リハビリテーション学会評議員一覧(五十音順)
なんとこの中に知っている先生が2人もいる。
1人は、父の訪問歯科でいてくれている先生、1人は先日インタビューした先生。
なんか、不思議です。
なんか久しぶりに、調べたいことを時間を忘れて調べてしまいました。汗
